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山植酱加工技术

发布时间:2006-12-27 9:19:00 加入我的书签〗 〖关闭窗口
  1.工艺流程
  原料选择→清洗→去萼片、果梗,捅核→软化、打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却→成品
  2.操作要点
  (1)原料选择。选用充分成熟、色泽好、无病害、无虫蛀的山楂果实,或者残次果。罐头生产中的碎块及山楂汁生产中山楂渣均可用于果酱生产。
  (2)清洗。用水清洗果实,并除去果实中央带的杂物。
  (3)去萼片、果梗和核。削去果梗萼片,从萼洼处用除核器顶出果核。除核后的山植再用水冲洗1次,除去果肉中残留的果核。
  (4)软化、打浆。按山楂与软化水1:0.5的比例(重量比),称取果肉和水置于锅中,加热煮沸,然后保持微沸状态20至30分钟,以果实煮软为准。将果肉和软化水一同倒打浆机打浆。
  (5)加糖、浓缩。按山楂浆与白砂糖1:1比例配料。先将白砂糖配成百分之75糖液并过滤,然后将糖液和山楂浆混合入锅,加热浓缩。用双层锅时,蒸汽压力保持在245干帕,浓缩过程中要不断搅拌。也可直接将打好的果浆置于普通不锈钢锅内,迅速加热熬煮,在不断搅拌下,白砂糖按配比分3次加入锅内浓缩。当可溶性固形物含量达到65%以上时,即可出锅。酸度不够时,可在出锅前加柠檬酸调下。 

  (6)装瓶、封口。趁热装瓶保持果酱温度在摄氏度85以上,装瓶后立即封口,并检查瓶口是否严密。玻璃瓶、瓶盖、胶圈均应提前清洗消毒。
  (7)杀菌、冷却。封盖后可在摄氏度100下杀菌10至20分钟,杀菌后分3段冷却至摄氏度37,尽快降低酱温。冷却后擦干瓶外水珠,贴标签,装箱,入库。
  3.质量要求
  酱体呈红色或红褐色,均匀一致,无糖晶体析出,具有山楂应有的风味,无异味、杂质,总糖含量不低于百分之50,可溶性固形物含量不低于百分之65。
  4.注意事项
  (1)在加工原料选择上,不一定非要好果子,成熟度较好的残次果及食品加工中的下脚料即可。
  (2)山植核较坚硬,打浆前一定要将核去除干净,尽量加料均匀,防止损坏打浆机。
  (3)为保证产品质量,加热浓缩时、加糖后一定要不断搅拌,防止烧糊粘锅。
  (4)无条件测定可溶性固形物含量时,可以用木板挑起果酱,当果酱呈片状落下,或酱中心温度达摄氏度105至106时,即可出锅。
  (5)装瓶前,果酱瓶一定要洗干净并烘干。装瓶时,果酱温度和瓶子温度相差不能太大,否则,会引起玻璃瓶爆炸。如果酱体温度在摄氏度85以上,封口倒置3分钟后可不经杀菌处理。 


  (6)装瓶不可过满,距瓶口要留3毫米左右的空隙。
  (7)瓶口粘有果酱时,要用干净的布擦净,避免贮存期瓶子发霉。
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